Svampmolekyl kan få maten att smaka saltare – utan mer salt

Det låter nästan som ett kökstrick från en science fiction-film: mindre salt i maten, men samma salta smak. Forskare har undersökt tre peptider – korta kedjor av aminosyror – från matsvampen *Hypsizygus marmoreus*, även kallad marmorerad honungsskivling.

I tester med natriumkloridlösning, alltså vanligt koksalt löst i vatten, upplevdes lösningen som betydligt saltare när peptiderna tillsattes. Den starkaste, ASHGEGF, ökade den upplevda sältan med 70,59 procent. De två andra fick namnen LDDGF och GDDWT.

Det betyder däremot inte att man redan kan minska saltet i en färdig maträtt med 71 procent. Resultaten kommer från laboratorietester i saltlösning, och nästa steg är att undersöka hur ämnena fungerar i riktig mat. Men om tekniken håller kan den bli intressant för sådant som bröd, såser och färdigmat – där salt ofta behövs lika mycket för smaken som för själva receptet.